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五香熏鲅鱼的正宗做法  

2017-02-19 09:34:09|  分类: 名吃特产 |  标签: |举报 |字号 订阅

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五香熏鲅鱼的正宗做法


五香熏鲅鱼是家里过年的保留项目,每年都做,这个方子从来没有变过,算起来也用了快30年了,每次都要做一大盆,亲戚家里都要分一包,没有熏鱼就好像没有过年一样。小时候总是盼望过年能吃上老爸秘制的熏鱼,一年中只有正月里能吃到,十分难得。在我心里,对这道菜的深厚感情已经超越了对它美妙滋味的眷恋,今天就让我饱含深情地为大家介绍这道佳肴——秘制五香熏鲅鱼。这道菜的工序总共分为三步:腌制、炸制、熏制。”

五香熏鲅鱼的正宗做法

1、鲜鲅鱼直接放入冰箱冷冻1小时,如果不够硬,适当延长冷冻时间。冻硬了以后去掉头和尾,斜刀切成1厘米厚的大片。鱼头鱼尾可以炖蒜台吃,非常对味儿。

五香熏鲅鱼的正宗做法

2、切好后将内脏和淤血仔细清理干净。

五香熏鲅鱼的正宗做法

3、冲洗两遍,彻底冲洗干净,控净水分待用。

五香熏鲅鱼的正宗做法

4、腌制:一等酱油100g、高度白酒80g、五香粉10g、白糖80g、鸡精8g、大葱50g、姜50g,全部倒入大碗中,混合均匀,将白糖搅化,调成腌料。

五香熏鲅鱼的正宗做法

5、调好的腌料倒入控干水分的鱼片中,充分拌匀。

五香熏鲅鱼的正宗做法

6、根据实际情况,加入少许老抽调一下颜色,颜色太浅成品不好看。拌匀调好后用保鲜膜密封,放入冰箱冷藏,腌制一夜。

五香熏鲅鱼的正宗做法

7、炸制:炒锅烧热,加入大量的植物油,烧至7成热,逐片下入腌好的鱼片中火炸至金红色,要炸得比较干,这样最终的鱼肉口感才会紧实。

五香熏鲅鱼的正宗做法

8、炸好后捞出控油待用。

五香熏鲅鱼的正宗做法

9、八角、桂皮、香叶、小茴香、砂仁、草果、花椒等香料提前泡水待用。

五香熏鲅鱼的正宗做法

10、熏制:1、取一个大碗,加入一等酱油100g、高度白酒50g、白糖120g、五香粉15g、鸡精8g,加入500ml开水,化开调匀成卤汁;2、锅底垫上两层竹篦子,防止粘底,层层摆上炸好的鱼片、葱段、姜片和泡好的香料;3、倒入调好的卤汁,加入泡香料的水,水位刚刚没过鱼片即可。

五香熏鲅鱼的正宗做法

11、加锅盖,大火烧开,转最小火慢慢煨制,期间要舀起汤汁淋在上层的鱼片上,反复几次,直到汤汁蒸发到很难舀起。继续煨制,直到汤汁完全耗尽。多余的糖分沉积在锅底,焦化飘出淡淡的糊味即可关火,不要开盖,焖30分钟后开盖出锅,整个过程约4小时。

五香熏鲅鱼的正宗做法

12、熏好后小心的将鱼片一一夹出,层层摆入干净的大盆里。熏鱼热的时候很脆弱,千万小心拿取。

五香熏鲅鱼的正宗做法

13、全部摆好后放凉,自然风干一夜。刚出锅的鱼片还比较湿,口感欠佳,味道也不够浓厚,随着冷却,水分蒸发,肉质变得紧实,味道也愈加浓厚,凉透之后风味最佳。如图,这是放过夜之后的效果,很有光泽,是不是比刚出锅时卖相好很多啊。

五香熏鲅鱼的正宗做法

五香熏鲅鱼的正宗做法

注意事项:

鱼片要切得厚薄均匀,厚度1厘米为最佳,太薄易碎,太厚含水量大,口感差;

炸制的时候要炸干一些,才能更好的入味;

熏制的时候一定要垫上竹篦子,否则焦糖会让鱼片粘到无法取出;

一定要有耐心,要等到水分全部蒸发掉,冒清烟才可以有独特的焦香味。

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