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酱油、老抽、生抽、耗油等有什么区别  

2017-05-17 10:20:34|  分类: 名吃特产 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酱油、老抽、生抽、耗油等有什么区别

 

之前有好几个小伙伴留言问“为什么你们老使用生抽和老抽,有什么区别么?”“没有耗油的话可以用生抽替代么?”等等。关于这一块,是时候给大家来一篇大科普啦~~

酱油、老抽、生抽、耗油等有什么区别怎么用怎么挑呢?

首先:关于酱油、生抽、老抽

生抽和老抽都属于酱油,酱油是总称。

不过,当酱油作为单一品种称谓时,它是介于生抽与老抽之间的一种酱油,比生抽咸度淡一些,比老抽颜色淡一些。

市面上的酱油分为酿造酱油:生抽和老抽(黄豆酿制的),和配制酱油:海鲜酱油、红烧酱油、宴会酱油、蒸鱼豉油等等添加了不同食品添加剂配制而成的酱油,一般购买生抽和老抽即可,其他的话根据不同需要自由选择。

酱油、老抽、生抽、耗油等有什么区别怎么用怎么挑呢?

(酱油的制作过程)

上图是酱油的制作工艺。酱油是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后,加入米曲,霉变、发酵到一定程度,表面上会冒出一颗颗液体珠子,跟出油似的。制酱的人一尝,味道很好,后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。根据考证,最晚从南宋时期开始,中国人就已经开始吃酱油啦。

酱油、老抽、生抽、耗油等有什么区别怎么用怎么挑呢?

(李锦记的生抽老抽对比)

“抽”是工业用语,酱油的制作过程是发酵到成熟,最后抽油。在南方总体来说浅色酱油是生抽,深色酱油叫老抽。

生抽:

颜色:颜色比较淡,呈红褐色。

味道:用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。

用途:做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作:生抽以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。生抽色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

老抽:

颜色:加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

总之就是:生抽是调味的,老抽是调色的!

酱油品质对菜品味道影响还是蛮大的,有的菜和烹饪方法适合用生抽,主要目的在于调味,例如一般的炒菜和凉菜;有的菜则适合用老抽,主要用于给食物着色。举几个例子大家就明白了:

1、生抽:虾仁西蓝花

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注:西蓝花口感脆嫩,与鲜美可口的虾仁混合,用生抽提味,味道正好。

2、生抽:肉末豆腐

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注:滑嫩的豆腐配上鲜嫩的肉末和爽脆的榨菜,用生抽提味,美味十足。

3、老抽:红烧肉

酱油、老抽、生抽、耗油等有什么区别怎么用怎么挑呢?

注:红烧肉汤汁浓厚,色泽红亮,口感润滑,酱油用量要相对增加,1000克五花肉,大约需要20毫升老抽。

4、老抽:卤肉饭

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注:卤肉饭成菜色泽红润,软烂入味,老抽裹色相对合适。

其次:关于酱油的挑选

1、酿造酱油和配制酱油

在挑选酱油时,除了要注意区分品种,还要注意区分酿造酱油和配制酱油。

酱油、老抽、生抽、耗油等有什么区别怎么用怎么挑呢?

①酿造酱油——以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。生抽和老抽都是酿造酱油哦!

酱油、老抽、生抽、耗油等有什么区别怎么用怎么挑呢?

②配制酱油——以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是建议大家购买酿造酱油。

2、如何鉴别瓶装酱油质量

目前市面上的李锦记、海天、加加、厨邦等都是不错的品牌,如果还不放心,可以按下面几点技巧挑选到质量较好的酱油。

1)、摇晃瓶子,看酱油沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油浓度很高,黏性较大,摇起来会起很多的泡沫,流动慢,劣质酱油浓度低,摇动后只有少量泡沫且容易散去,像水一样流动较快。

2)、看瓶底有无沉淀物或杂物,如没有则为优质酱油。

3)、再看瓶中酱油的颜色,正常的酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上及少见的白色酱油除外),品质好的颜色会稍深一些,有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅适合红烧用。

4)、打开瓶盖后,未触及瓶口,优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味,劣质酱油香气或有异味。

5)、滴几滴酱油于口中品尝,优质酱油味道鲜美,咸甜适口,味醇厚,柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。

6)、挑选酱油还要看“氨基酸态氮 ”含量的数据,这标明的是酱油的质量等级。

这条标准只适用于挑选酿造酱油时用,因为配制酱油可以通过调整化学添加剂的比例来实现下面这个标准。

酱油、老抽、生抽、耗油等有什么区别怎么用怎么挑呢?

“氨基酸态氮 ”都会在酱油的配料表里注明,一般以每百毫升为单位,酿造酱油的品质越好,这个数越大,按照国家标准,“氨基酸态氮”含量每百毫升大于等于0.8克为特级酱油,大于等于0.4克为三级酱油,两者之间为一级或二级酱油。

最后:关于蚝油

蚝油,是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油,可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦,它其实是煮生蚝的时候,剩下的汤的浓缩汁。因为营养价值很高,所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸,其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭,跟很多食材都很配,不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜,他都能给对方增色不少。

酱油、老抽、生抽、耗油等有什么区别怎么用怎么挑呢?

需要注意的是: 蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射;不能放在高温高湿的地方;最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀,后面就变得跟酱油一样了,这种时候的蚝油就不能要了,所以买的时候尽量别买大瓶啊。

举例:蚝油香菇牛肉

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举例:蚝油青菜

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