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微山南阳烧鸭  

2017-10-29 18:32:37|  分类: 名吃特产 |  标签: |举报 |字号 订阅

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微山阳烧鸭

 

微山湖人人爱食鸭,也是闻名全国的麻鸭之乡。这里的麻鸭由于是食鲜活鱼虾及田螺等,所以体大肉精,鲜嫩味美。为全国四大名禽之一。湖区有“春雁秋鸪鸭”及“头九吃鸡,二九吃鸭,三九再冷也不怕”之民谚。

麻鸭的烹制方法很多,煲、炸、蒸、烧、卤……就连鸭心、鸭肠、鸭血、鸭胗(zhen)等鸭体杂碎都可烹制。

舌尖上的济宁第十七篇------- 微山南阳烧鸭

微山湖麻鸭宴主要有:卤水鸭头、蛋黄鸭卷、五香鸭翅、芥末鸭掌、金果鸭舌、卤水鸭肝、溜鸭脯、菊花鸭胗(zhen)、金盏鸭丁、家常鸭丸、玉衣鸭卷、萝卜鸭子、虫草鸭子、一吕鸭、荷香妙龄鸭等。

整桌宴席突出了以味为核心,以滋养为目的。合理的膳食搭配,极具湖区特色。

菜色一:卤水鸭头

舌尖上的济宁第十七篇------- 微山南阳烧鸭

色泽红亮,口味咸中带甜,保持卤水的醇香和口感是卤鸭的主要秘决之一。

菜色二:麻鸭卧雪

是微山湖最负盛名的佳肴之一,也一直以来都是大型餐桌上的招牌菜,在微山当地,不管是 商务还是学术等会议宴席,麻鸭窝雪已经作为当地菜的经典和鲁菜的代表作出现在各式各样的宴会之上。

舌尖上的济宁第十七篇------- 微山南阳烧鸭

将麻鸭经笼蒸、油炸,并佐以黄酱、辣椒油、胡椒粉,放在一个铺垫有蒸熟蛋清的盘里,即成。俗称香酥鸭,外皮呈浅咖啡色,肉浅红透白,外焦内嫩,味美清口。

菜色三:荷香妙龄鸭 

源于乾隆年间,百年秘方,精选微山湖两岁麻鸭精制而成“微山湖荷香鸭”。荷叶妙龄鸭采用光鸭、荷叶、瘦肉丁、笋丁、荔丁等料,将一岁嫩鸭油锅炸至金黄,另将原料中的丁块加盐、味精、酱油同炒入味,放入鸭肚内,用荷叶包好,外面使用酒缸泥包上,上火烤成。

舌尖上的济宁第十七篇------- 微山南阳烧鸭

出火开泥,鸭肉滑嫩,荷叶清香,口感富足。

菜色四:南阳烧鸭

微山湖区特有的湖味名吃之一,有:“南有南阳镇,北有济宁州”之称。当地湖区有“春雁秋鸪鸭”之说。当地各大厨师对湖内盛产的野鸭,经精心制作,工艺精益求精,久而久之,形成了一种独特的加工艺术,独特的选方配料,创制出具有特殊风味的烧鸭,称之为“南阳烧鸭”。

舌尖上的济宁第十七篇------- 微山南阳烧鸭

烧好的鸭色泽暗红,充满莲荷的清香和野禽的新鲜,肉质细嫩,入口滑爽不腻,清香扑鼻、鸭骨嚼起来特别有滋味,当地人还积下了专爱嚼鸭脖、嚼鸭掌的习惯。

菜色五:麻鸭汤

微山湖麻鸭肉下锅,旺火熬煮,成汤后光彩厚白,味浓醇而不腻,味道鲜而淳厚,食后余香盎然,这是麻鸭汤的独道之处。

舌尖上的济宁第十七篇------- 微山南阳烧鸭

炖鸭汤最好选择一年以上的鸭子,虽肉质较老,但脂肪含量少,骨头内的钙质也较多,用来炖汤非但不腥,而且香气浓,非常适合炖老火汤,汤鲜且味美。“老鸭汤”以其汤鲜味美适合在干燥的秋季作为进补之物。

菜色六:蛋黄鸭卷

山东泰安著名的汉族小吃。此菜原由泰西宾馆一级厨师杜遵富创作,被泰 安市地方名吃评审会评为一等奖,但微山湖麻鸭胜在肉质,故吃起来别有一番风味。

舌尖上的济宁第十七篇------- 微山南阳烧鸭

外形美观,口味清淡鲜香。鸭卷蒸的时间不能超过45分钟,以免鸭皮蒸化,影响菜肴质量。 光鸭要选择皮下脂肪比较少的。

 

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